[홈메이드] 올해도 쟁여두는 수제청 SOS - "거품이 나는 매실청 살리기"

매번 담던 매실청, 한 2년 정도는 매실 담그는 시기를 놓쳐서 못 만들었었어요.

올해는 벼르고 있다가 황매실 딱! 구매해서 담았습니다.

보관은 직사광선이 들지 않는 그늘진 곳에 두었습니다.

예전 매실청을 담았을 때도 보관했던 장소라 발효하는 데는 괜찮으리라 생각했습니다.

 

그런데...

매년 담그던 매실청에 올해는 다른 상황이 벌어졌어요.

담아 놓은 매실청에 거품이 자꾸 올라오고 있었습니다. ㅜㅜ

 

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"거품이 나는 매실청" 살리기!

 

예전에 올려둔 블로그의 "매실청 담그기" 글에서 비율을 조금 수정했어요.

올해는 올리고당의 비율을 줄이고, 설탕 대신 원당을 썼어요.

 

이전 비율은 아래 링크를 통해 확인하실 수 있습니다.

2021.11.12 - [Shall we make delicious food?] - [홈메이드] 집에 쟁여 두는 건강 요리 수제청- 담그기 & 거르기, "매실청"

[홈메이드] 집에 쟁여 두는 건강 요리 수제청- 담그기 & 거르기, "매실청"

 

요즘 물가가 너무 비싸요.

경동시장에서도 매실이 너무 비싸서 5kg만 구매했습니다.

매실:설탕의 비율을 무게로 1:1 잡아서 담으면 됩니다.  

이전엔 설탕 비율을 올리고당 반, 원당 반을 사용해서 1을 맞췄어요. 

(예전 비율은 매실 5kg : 올리고당 2.5kg+원당 2.5kg = 매실 1: 설탕 1 ) 

올해는 올리고당이 700g짜리 한 통밖에 없어서...
올리고당 700g + 원당 4.3kg를 넣어서 담았습니다.

 

담은 지 하루 만에 원당이 많이 녹아내리고, 거품이 조금씩 올라오기 시작했어요.

올해 안 담거나, 실패하면 집에 매실청이 없어서.... 이번 매실청 꼭 살려야 합니다!

 

거품이 나는 이유에 대해 여기저기 검색을 해보았어요.

그중 가장 이해가 되었던 게, [과발효]

올해 유난히 더운 날이 계속되고 있었습니다.

6월 25일 매실을 담고, 푹푹 찌는 더위에 다용도실에 있는 매실청.

제 생각으로는 과발효로 거품이 생기는 듯합니다.

거품이 나면 통에 가스가 차서 터질 수 있다고 합니다.

우선, 매실통을 자주 열어 가스는 제거해야 합니다. 

 

검색 결과, 거품이 났을 때 처치 방법이 몇 가지로 추려졌습니다.

일주일 동안 제가 사용한 방법과 결과를 아래에 정리해 볼게요.

 

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담은 매실청에 거품이 났을 때, 처치하기 위해 사용한 방법과 결과

 

1. 설탕이 매실(과육)에 잘 입혀지지 않았을 수 있으니, 매실통을 자주 흔들어 잘 입혀지도록 한다.

 

→ 담을 때, 매실과 설탕(올리고당+원당) 비율이 1:1로 맞았으니, 우선 1번 방법으로 2일 정도 해봤습니다.

흔들 때 잠시 거품이 없어지는 듯하지만, 그 후에는 거품이 다시 많이 올라와요.

이 방법은 별다른 효과가 없었습니다.

거품은 여전히 생기고 있었습니다.

 

 

2. 매실과 설탕 비율이 1:1이어야 하는데 설탕이 적게 들어갈 경우가 있으므로, 설탕을 추가한다.

→ 1번 방법으로 해결이 안 되어서, 올리고당+원당이 설탕과 다르나 싶어서 원당을 500g 정도 추가했습니다.

매실청 위로 소복이 덮어주듯이 넣었어요.

다음날 원당이 조금 남고 녹았고, 거품이 조금 덜 생겼지만 과육 위로 남아있는 원당과 거품이 조금씩 올라오는데;;;

김치 골마지 끼듯이 상하는 거 아닌가 싶은 생각이... ㅜㅜ

다시 매실(과육)에 원당이 입혀지도록 흔들어 주었어요. 이틀 정도 또 시간이 갑니다.

 

위의 2가지 방법으로 담은 지 5일을 버텨보았는데...

통을 흔들어주면 거품이 더 많이 생겼어요;

거품이 가장 많이 생긴 날 사진을 찍었습니다.

< 거품이 많이 올라온 매실청 - 응급처치가 필요합니다! >

 

과발효 때문에 거품이 올라오고, 설탕을 넣어도 수정이 안되고...

흔들 수록 거품이 더 많이 생긴다...

흔들면 거품이 뚜껑을 열어보니 매실과육이 탱글탱글 공처럼 위에 다 올라와 있었어요.

설탕(원당)을 넣은 후 2~3일 정도는 1번 방법보다는 거품이 조금 덜 올라오는 느낌이었습니다.

하지만, 조금 시간이 지나도 거품은 뽀글뽀글 올라와서, 이 방법도 큰 효과가 없었습니다. 

 

 

매실이 다 익은 후 매실과육은 쪼글쪼글해집니다.

흔드는 것만으로 설탕(원당) 액이 잘 안 입혀져서 그런가 싶어...

3번째 방법을 사용해 보았습니다.

 

 

3. 뚜껑을 열어 나무주걱으로 매실 과육이 매실액에 잠기도록 꾹꾹 누르며 섞어준다.

→ 누르며 섞어줄 때는 되도록 나무주걱을 사용해 주세요.

 

나무주걱으로 꾹꾹 누르며 섞어준 첫날 사진입니다.

2번 방법으로 한 사진보다 거품이 훨씬 덜합니다.

< 첫 번째 누르며 섞은 날 사진입니다.>

 

< 첫 번째 누른 후 다음날 사진입니다. >

 

 

첫 번째 누르기를 한 후 거품이 다시 올라오지는 않았지만,

저는 2일에 1번씩 3번 눌러주었습니다.

(누르며 섞기 - 2일 후 누르며 섞기 - 2일 후 누르며 섞기)

 

오늘 마지막 누르기를 했습니다.

2번째 누르기를 할 때부터는 눌러줄 때 거품이 생기기 시작했어요.

< 매실(과육)을 누르며 섞는 영상입니다. >

 

 

영상을 보시면, 처음에 살살 섞을 때는 거품이 올라오지 않아요.

그 후에 매실(과육)을 꾹꾹 누르면서 섞으니, 이때부터 거품이 올라오기 시작합니다.

거품이 나는 소리도 들려요;

매실이 설탕(원당)에 절여지면서 발효가 되는데, 매실(과육)을 나무주걱으로 눌러주며 설탕(원당)을 입혀주니 발효를 촉진해 거품이 나는 듯합니다.

바닥에 내려앉은 원당 부분까지 뒤적여 줬습니다.

< 누르며 섞은 직 후의 모습입니다. >

 

 

섞은 매실청이 몇 분 흐르자 거품이 적어집니다.

아래 사진은 5분 정도 후의 모습이에요.

< 섞은 후 5분 정도 지난 후의 매실청 >

 

시간이 지날수록 거품은 사라집니다.

아래 사진은 섞은 후 1시간 정도 지난 후의 모습입니다.

거품이 다 사라져 있었어요.

< 섞은 후 1시간 정도 지난 후의 모습 >

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이번 여름 유독 더워서 매실의 숙성이 빠르게 진행되고 있습니다.

애써서 담은 매실청에 김치의 골마지와 비슷하게 하얗게 올라고, 혹시나 최악의 경우 곰팡이가 생길까 봐 걱정했는데 처치가 잘 되었습니다.

제가 사용한 3가지 방법 중 가장 효과를 본 방법은 "과발효 되어 거품이 올라올 때 누르며 섞어주는 방법"이 제일 거품이 많이 사라진 방법이었습니다.

 

 

거품 처치 후 매실청 관리

그 후, 종종 뚜껑을 열어 발효될 때 나오는 가스를 잘 빼주고 있습니다.

또, 둥둥 뜬 매실(과육)에 설탕물이 잘 입혀지도록 살짝씩 좌우로 기울여주고 있습니다. 

기울여주면 거품이 올라오기도 하는데 뚜껑을 열어 가스를 빼주고 조금 시간이 지나면 다시 사라집니다.

 

더운 올여름은 100일 후 거르기를 할 때까지 잘 지켜보며 숙성을 시켜야겠습니다!

 

 

 

* 글에 올려진 사진은 다른 용도로의 사용을 금지합니다. 불펌 금지예요!

 

 

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